Massimo Biloni is a recognized expert in the rice sector who is dedicated both to the genetic selection of varieties, which he carries out as a leader of Italian Rice Experiment Station (IRES) como también a la promoción de la cultura del arroz. Para ello, junto a otros entusiastas del arroz en la cocina innovadora ha creado AqcuaVerdeRiso. Se trata de una empresa nacida en 2015 que se dedica específicamente a la difusión de información sobre el arroz, la creación de pruebas sensoriales sobre el arroz y la capacitación de sommeliers de arroz. Asimismo, en 2019 fue elegido presidente de la Asociación Strada Vercellese di Riso di Qualità y es el coautor de Il Libro del Riso Italiano.
Según los datos del Ente Nazionale Risi, en Italia se cultivan alrededor de 150 variedades de arroz, pero solo unas pocas se extienden en una grandes áreas.
Las variedades cultivadas en Italia hoy en día son muy diferentes entre sí: pasamos del arroz con un grano grande para risotto, al arroz redondo de sushi o pasteles de arroz, los aromáticos tipo basmati, el tipo ribe para parboilización, los de grano Largo (Lungo B) para la exportación, o con arroz pigmentado rojo y negro para mercados especiales.
Los arroces para Risotto ahora están clasificados por la nueva ley de arroz (Decreto Legislativo 131/2017) en arroces tradicionales italianos y son Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, S.Andrea, Vialone Nano, Ribe y todo el nuevo arroz con grano similar.
Hoy, sin embargo, cuando hablamos de la cocina italiana, estamos hablando de un mundo en evolución. Ahora en mi área, los jóvenes frecuentan pizzerías tanto como restaurantes de sushi. Esto ha llevado a un aumento en el consumo de arroz que no afecta a las variedades italianas tradicionales sino a las nuevas variedades italianas creadas en los últimos 15 años específicamente para este mercado.
Hay variedades que son más consistentes y con granos que siempre son muy sueltos, como Carnaroli y Vialone Nano.
Este tipo de variedades son más adecuadas para hacer ciertos risottos complejos en los que se requiere una cierta tenacidad de los granos. Para un risotto más cremoso y suave o para otros platos como arancini, con arroz y suplementos, sería mejor utilizar variedades de menor cantidad de amilosa como Arborio, Roma y Baldo.
Para una buena ensalada de arroz, un arroz tipo Ribe o un largo B aromático como el arroz Apollo sería más adecuado. En cambio, para una menestra de arroz, un arroz de grano más redondeado sería más correcto.
La zona de cultivo afecta a la calidad del arroz producido. De hecho, en un área más fría y con suelos más arcillosos, como en el norte del Piamonte, el arroz se obtiene con un grano más pequeño y compacto de lo que se puede obtener con la misma variedad cultivada en Cerdeña o Ferrara.
Si se combina esto, con el hecho de que hay variedades que se adaptan mejor a ciertos climas y a ciertos suelos, es posible comprender cómo el vínculo variedad-territorio, lo que en el vino se llama en francés "terroir", también es importante en el arroz.
Las novedades más actuales son el arroz pigmentado negro y rojo. Fueron introducidos en Italia en 1997 como arroz negro aromático Venere. Hoy en día, el panorama de variedades de arroz especial es muy complejo e incluye arroz de varias formas y longitudes, con diferente aroma y consistencia.
En invierno, la "panissa", un risotto típico de la cocina de Vercelli. En verano una ensalada de arroz con arroz Baldo. También me gusta hervir arroz aromático de vez en cuando y simplemente sazonarlo con un buen aceite de oliva virgen extra y queso parmesano: simple y delicioso.
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